ケチャップの食文化

現代のケチャップは 20 世紀初頭に遡ります。その登場の直接的な原因は、安息香酸ナトリウムの使用に関する議論でした。FDA の父、ハーヴェイ・ワイリーは、安息香酸の安全性に疑問を投げかけました。そこで起業家、特に HJ ハインツ (ハインツ食品会社の創設者) は、安息香酸に代わる物質を探し始めました。
以前のトマトソースはペクチンの少ない未熟なトマトを使用していたため、非常に薄いものでした。また、当時のトマトソースには、現在よりも酢が少なかったです。原材料として完熟したトマトを選択することで、トマトソースに安息香酸を使用する必要がなくなり、味は以前のトマトソースよりも悪くありません。一部の専門家は、この成分の変更により、安息香酸の使用がなくなっただけでなく、その味も変化し、この味の変化により、今日広く使用されている調味料になったと考えています。
ケチャップは、以前は苦味と塩味の2つの味しかありませんでした。しかし、完熟したトマトに変え、トマトの果肉を増やすことで、ケチャップにうま味が加わりました。また、酢を増やすことで、酸味と辛味も加わりました。安息香酸を使わないことで、甘味が2倍になります。この5つの味が混ざり合って、トマトソースはこんなにもおいしいのです。
トマトソースは、かつては新鮮なトマトから作られていました。トマトは収穫後、真空蒸発によって非常に粘性のあるトマトペーストに変わります。このトマトペーストは室温で保存できるため、一年中トマトソースを作るのに使用できます。
昔、トマトソースはガラス瓶に詰められるのが一般的でした。ガラス瓶はトマトソースの乾燥や酸化を効果的に防ぐことができます。しかし、トマトソースは比較的粘性が高いため、ガラス瓶から注ぎ出すのは簡単ではありません。最近導入されたポリエチレン瓶は、ケチャップを絞り出すのに便利です。ほとんどのケチャップはポリエチレン瓶に入っています。
トマトペーストの価格が急騰、新疆の上場企業2社が畑で原材料を争奪
数年にわたる苦しい在庫削減を経て、トマトペースト加工会社は2013年にようやく市場の回復を期待した。しかし、国内のトマトペースト生産大手であるCOFCO屯河（600737、SH）は新たな問題に直面した。
新疆の地元メディアの報道によると、2013年8月9日、新疆生産建設兵団第8師団第143連隊のトマト農場の隣で、COFCO屯河トマト部門の副総経理である韓其新氏が、農家と締結した契約書を手にしながら、なすすべもなくその様子を見守っていた。新疆天業（600075、SH）の摘み取り機がトマトの原料を収集している。しかし、新疆天業委員会事務局の関係者は記者に対し、この状況については全く知らないと語った。
世界三大トマトソース栽培基地の一つであるわが国新疆のトマトのほとんどは、注文栽培モデルを採用している。トマトソース価格の回復による原材料の買い占めに直面して、新疆特色農産物産業協会の秦剛副事務局長は日刊『経済新聞（微博）』記者に対し、企業間の原材料の競争はトマト栽培の契約栽培モデルに多くの問題を示しており、企業も農家も利益を得られないと語った。