すべてのイワシが同じように作られているわけではありません。漁獲の季節、準備のプロセス、魚のサイズ、調理方法はすべて、最終製品に直接影響します。通常、イワシのサイズはラベルで判断できます。ラベルには、缶あたりの数量が 3-4 から 16-20 個と記載されていることがよくあります。魚が大きいほど、身が柔らかく、風味が豊かです。最高の加工業者は、イワシを手作業で調理し、頭と内臓を取り除き、塩水で洗い、調理前に自然乾燥させます。イワシは、生産者の好みに応じて揚げたり蒸したりできますが、最終製品の品質は、原材料、調理技術、加工業者の知識と経験に大きく左右されます。
イワシの保存に使われる媒体は、イワシの風味に最も直接的な影響を与えます。オリーブ オイルは広く使われてきました (イワシがきつく包装されているのは、このオイルがかつて魚よりも高価だったためです)。しかし、エキストラ バージン オリーブ オイルがマイルドなオイルよりも優れているか、魚の風味を圧倒してしまうかどうかについては意見が分かれています。他のソースもよく使われますが、トマト ソースやマスタードが最も一般的で、唐辛子を注入したオイルは味付けに人気があります。これらのソースは質の悪い魚の味を隠すために使われているのではないかと疑う人もいるかもしれません。
時間も愛好家にとっては重要な要素です。有名ブランドの技術マネージャーは、自分の思い通りにできれば、新しく包装されたイワシの缶詰は、味と食感が最適になるように、販売前に少なくとも 1 年間は寝かせたいと私に話してくれました。残念ながら、商業的な要求により、イワシはしばしばこの寝かせ期間なしで顧客に届けられます。缶詰のイワシを熟成させることの利点を完全に信じ、自宅で熟成させる人もいます。これは、最高の風味を引き出すために高級ワインを熟成させるのとよく似ています。何十年も熟成させたイワシは、その間に濃厚なオリーブオイルを吸収し、ほのかな魚の味を完全に取り入れるという話は数多くあります。
